Desarrollar el sabor de las algas

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El científico principal Dagbjørn Skipnes (izquierda) y el chef Stian Gjerstad Iversen han contribuido de forma clave al desarrollo de un producto de aperitivo que contiene un 7.5% de algas marinas. Foto: Jan Inge Haga @Nofima

NLos habitantes de Noruega, Dagbjørn Skipnes y Stian Gjerstad Iversen del instituto de investigación en acuicultura y alimentos Nofima, junto con la empresa emergente Sjy Seaweed en Nordland, han estado investigando para crear bocadillos hechos de y con algas.

En Noruega, las algas y las algas marinas crecen a lo largo de toda la costa, pero los lugareños comen muy poco. Sjy Seaweed en Indre Kvarøy, frente a la costa de Helgeland, es un apasionado de la sostenibilidad y quiere crear alimentos que no dependan del agua dulce, el uso de la tierra o los productos químicos. Los bocadillos elaborados con algas marinas son los primeros productos que se comercializan. Nofima ha sido su socio de investigación y juntos han creado un producto que contiene un 7.5 por ciento de algas marinas.

“Queríamos crear un producto que la gente comiera no solo una vez al año, sino durante todo el año. De esta manera, podemos crear empleos durante todo el año ”, dijo Leonore Olsen, una de las fundadoras de la nueva empresa.

Ayuda con la investigación para el desarrollo de productos.

Para el desarrollo del nuevo producto de algas marinas, Nofima utilizó su experiencia en extrusión en Bergen. La tecnología se utiliza para darle al producto una textura porosa y quebradiza, similar al proceso de elaboración de bollos de queso.

La investigación sobre la composición y el sabor del producto fue realizada por el científico senior Dagbjørn Skipnes y el chef Stian Gjerstad Iversen. El quelpo se puede utilizar como aromatizante y como sustituto de la sal. Las algas aladas tienen un contenido de yodo más bajo que las algas de azúcar y, por lo tanto, se pueden usar en cantidades ligeramente mayores, pero son tan efectivas como un sustituto de la sal. Además, dos tipos también proporcionan una gama más amplia de sabores. El objetivo de los investigadores se convirtió en una combinación entre butare y algas de azúcar.

Además de las algas, los productos también contienen papa, maíz y grasas vegetales. “Uno de los productos, que se sazona solo con sal, proporciona un sabor fresco y salado a mar, mientras que el producto sazonado con setas de bollo de centavo amortigua un poco el sabor de las algas marinas y proporciona una sensación diferente en la boca y más un sabor umami ”, Dice el chef Iversen.

El Dr. Skipnes es un especialista en algas marinas y dirige un importante proyecto de investigación llamado TastyKelp, un proyecto financiado por Nofima. “Sobre la base de mis áreas de investigación, ayudo a la industria alimentaria con todo, desde la documentación del tratamiento térmico hasta las instalaciones de producción. Esto también incluye la selección de métodos y equipos para el procesamiento ”, dice.

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