Sviluppare il gusto di Kelp

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Lo scienziato senior Dagbjørn Skipnes (a sinistra) e lo chef Stian Gjerstad Iversen hanno contribuito in modo determinante allo sviluppo di un prodotto snack contenente il 7.5% di alghe. Foto: Jan Inge Haga @Nofima

Norwegians, Dagbjørn Skipnes e Stian Gjerstad Iversen dell'istituto di acquacoltura e ricerca alimentare Nofima, insieme alla start-up Sjy Seaweed nel Nordland, hanno condotto ricerche per creare snack a base di e con alghe.

In Norvegia, alghe e alghe crescono lungo l'intera costa, ma la gente del posto ne mangia pochissimo. Sjy Seaweed su Indre Kvarøy, al largo della costa di Helgeland, è appassionato di sostenibilità e vuole creare cibo che non dipenda dall'acqua dolce, dall'utilizzo del suolo o dai prodotti chimici. Gli snack a base di alghe sono i primi prodotti ad essere immessi sul mercato. Nofima è stato il loro partner di ricerca e insieme hanno creato un prodotto che contiene il 7.5% di alghe.

“Volevamo creare un prodotto che le persone non mangiassero solo una volta all'anno, ma tutto l'anno. In questo modo, possiamo creare posti di lavoro tutto l'anno”, ha affermato Leonore Olsen, una delle fondatrici della start-up.

Aiuto con la ricerca per lo sviluppo del prodotto

Per lo sviluppo del nuovo prodotto kelp, Nofima ha utilizzato la sua esperienza di estrusione a Bergen. La tecnologia viene utilizzata per conferire al prodotto una consistenza porosa e fragile, non dissimile dal processo di produzione dei bignè al formaggio.

La ricerca sulla composizione e sul gusto del prodotto è stata condotta dallo scienziato senior Dagbjørn Skipnes e dallo chef Stian Gjerstad Iversen. Kelp può essere utilizzato sia come aromatizzante che come sostituto del sale. L'alga alata ha un contenuto di iodio inferiore rispetto all'alga da zucchero e può quindi essere utilizzata in quantità leggermente maggiori, ma è altrettanto efficace quanto un sostituto del sale. Inoltre, due tipi forniscono anche una gamma più ampia di sapori. L'obiettivo dei ricercatori è diventato una combinazione tra butare e alghe zuccherate.

Oltre alle alghe, i prodotti contengono anche patate, mais e grassi vegetali. “Uno dei prodotti, che viene condito solo con sale, fornisce un sapore fresco e salato del mare, mentre il prodotto condito con funghi porcini smorza un po' il sapore di alghe e fornisce una sensazione diversa in bocca e più di un sapore di umami ", afferma lo chef Iversen.

Il Dr. Skipnes è uno specialista di alghe e guida un importante progetto di ricerca chiamato TastyKelp, un progetto finanziato da Nofima. “In base alle mie aree di ricerca, assisto l'industria alimentare in tutto, dalla documentazione del trattamento termico agli impianti di produzione. Ciò include anche la selezione di metodi e attrezzature per la lavorazione", afferma.

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