De smaak van kelp ontwikkelen

algaeurope.org   Vrouwen van algen

Senior wetenschapper Dagbjørn Skipnes (links) en chef Stian Gjerstad Iversen hebben een belangrijke bijdrage geleverd aan de ontwikkeling van een snackproduct dat 7.5% kelp bevat. Foto: Jan Inge Haga @Nofima

NOrwegians, Dagbjørn Skipnes en Stian Gjerstad Iversen van aquacultuur- en voedselonderzoeksinstituut Nofima, hebben samen met de start-up Sjy Seaweed in Nordland onderzoek gedaan naar snacks gemaakt van en met kelp.

In Noorwegen groeien zeewier en kelp langs de hele kust, maar de lokale bevolking eet er heel weinig van. Sjy Seaweed op Indre Kvarøy, voor de kust van Helgeland, is gepassioneerd door duurzaamheid en wil voedsel creëren dat niet afhankelijk is van zoet water, landgebruik of chemicaliën. Snacks gemaakt van kelp zijn hun eerste producten die op de markt worden gebracht. Nofima is hun onderzoekspartner geweest en samen hebben ze een product bedacht dat 7.5 procent kelp bevat.

“We wilden een product maken dat mensen niet slechts één keer per jaar zouden eten, maar het hele jaar door. Op deze manier kunnen we het hele jaar door banen creëren”, zegt Leonore Olsen, een van de oprichters van de start-up.

Hulp bij onderzoek voor productontwikkeling

Voor de ontwikkeling van het nieuwe kelpproduct maakte Nofima gebruik van haar extrusie-expertise in Bergen. De technologie wordt gebruikt om het product een poreuze en broze textuur te geven, vergelijkbaar met het proces van het maken van kaassoesjes.

Onderzoek naar productsamenstelling en smaak werd gedaan door Senior Scientist Dagbjørn Skipnes en chef Stian Gjerstad Iversen. Kelp kan zowel als smaakstof als als zoutvervanger worden gebruikt. Gevleugelde kelp heeft een lager jodiumgehalte dan suikerkelp en kan daarom in iets grotere hoeveelheden worden gebruikt, maar is net zo effectief als zoutvervanger. Bovendien bieden twee soorten ook een breder scala aan smaken. Het doelwit van de onderzoekers werd een combinatie tussen butare en suikerkelp.

Naast kelp bevatten de producten ook aardappel-, maïs- en plantenvetten. “Een van de producten, die alleen met zout wordt gekruid, zorgt voor een frisse en zoute smaak van de zee, terwijl het product gekruid met penny bun-paddenstoelen de kelpsmaak enigszins dempt en een ander gevoel in de mond en meer een umami-smaak geeft. ”, zegt chef-kok Iversen.

Dr. Skipnes is een kelpspecialist en leidt een groot onderzoeksproject genaamd TastyKelp, een project gefinancierd door Nofima. “Op basis van mijn onderzoeksgebieden assisteer ik de voedingsindustrie met alles van documentatie van warmtebehandeling tot productiefaciliteiten. Dit omvat ook de selectie van methoden en apparatuur voor verwerking", zegt hij.

Alle rechten voorbehouden. Toestemming vereist om artikelen in hun geheel te herdrukken. Moet copyrightverklaring en live hyperlinks bevatten. Contact redactie@algaeplanet.com. Algae Planet accepteert ongevraagde manuscripten ter overweging en neemt geen verantwoordelijkheid voor de geldigheid van claims in ingediende redactionele artikelen.

advertentie
Algametrische advertentie

Aanmelden